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2005.09.12

淡路・徳島~婆娑羅

次に<>について。目的は、徳島市内にある「婆娑羅(バサラ)」のお食事です。

ここの母体は料亭「青柳」。料理の鉄人でも有名な小山裕久さんのお店です。青柳は接待用の料亭。自分のために楽しみたいお客さんのために、15年前に青柳の隣りに婆娑羅ができたそうです。

今年、晴海トリトンスクエアで「オーガニックフェスタ」があり、その中のイベンドで三大シェフの共演(石鍋裕(仏)、脇屋友詞(中)、小山裕久(日))がありました。そこで小山さんにお会いし、行ってみようということになったのです。握手させていただきましたが、体も手も大きくて温かい方でした。

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今回いただいたのは、13000円のコース。全10皿。車で行ったので、残念ながらお酒は無し。料理長のお仕事を見たかったので、カウンターでいただきました。

jimikanyou全体的に上品な薄味です。その中で、素材のよさ、風味、香味、香ばしさ、そして、ふんわり、ほっこりなどの食感も楽しめました。また、生いちじくとみょうがの組合せや、ピータンなど日本料理では使わないような素材を使ったサプライズもありました。

どれも美味しかったけれど、最後の「鱧の卵とじ」は、特に、食事の最後に、あたたかくて、ふっくらして、ほんのりと卵の甘みがあって、しあわせな気持ちになるごはんでした。

まさに、小山さんが料理の原点と言っている「滋味涵養」。こころに滋(やさ)しく、からだに養(やさ)しい、お料理を堪能させていただきました。

aoyagi今回は予約時に、小山さんと親しい知り合いのワイン輸入会社の社長さんにお世話になりました。記念にと、料理長さんから青柳のてぬぐいをいただきました。

描かれているのは「鯛の鯛」。徳島青柳、徳島婆娑羅、虎ノ門青柳、赤坂basara、晴海basaraなどの全てに、ゴールド、シルバーなど色違いでこの鯛の鯛のピンがあるそうです。小山さん自身「鯛の鯛」という本を書かれていますし、鯛に対する特別な想いがあるのでしょうね。

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